先日は加工専門家派遣の仕事でした。
飲食店さんのメニューを真空包装、殺菌する温度と時間など今までの経験を基に話をして出汁の濾過の実習をしました。
どこかで勉強したわけでもなく、食品細菌検査に出したアイテムをデータに残し、この惣菜なら真空パックして何度で何分したら生菌数や大腸菌群が陰性になると言うのが今まで約２０年やって来た経験での指導なので、依頼者の方には参考になるのではないかと自分では思って指導しています。
（殺菌温度と時間は、あくまでも参考なので食品細菌検査をお勧めしています）
また、中に入れる具材でも真空パーセントを微妙に変えないと封を開けて食べた時の食感、味に変化が出ます。また、乳製品などを使ったスープなどは特に注意しないと真空包装機にかけた時、中身袋の中からスープが噴き出てしまったりします。
また、液体真空の出汁等の指導もしています。
今年は特に暑いですよね！
製造した出汁の売れ残りを鍋ごと冷蔵庫に入れておき翌日に、お客様に提供されたりしていませんか？
1食分づつパウチにして滅菌して冷蔵庫に保存しておき、お客様からのご注文にお応えすれば出汁が腐る事もなく安心、安全です。また、せっかく仕込んだ出汁汁が残ったりするロスも、早朝早出して仕込みの作業もしなくて済みます！
出来立てを即パウチにするのですから美味しさをパウチして、耐熱規格袋に入れ真空包装しているので袋ごと湯煎するので塩辛くなりません。また、夏は冷たい出汁のぶっかけ麺などに重宝します！
この記事を読まれて興味のある方がいらっしゃいましたら、お気軽にご連絡下さい。
一緒に加工品つくりを楽しみましょう。